Mycotoxin Control #2: Một số loại độc tố nấm mốc (Mycotoxin) phổ biến  trong thực phẩm 

Mycotoxin hay độc tố nấm mốc, là các hợp chất độc hại do một số loài nấm mốc sinh ra trong quá trình sinh trưởng trên nông sản, nguyên liệu thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Mức độ rủi ro do mycotoxin gây ra phụ thuộc vào hai yếu tố chính: hàm lượng độc tố có trong nguyên liệu và tổng lượng độc tố mà người hoặc vật nuôi hấp thụ qua khẩu phần ăn. Tùy từng loại mycotoxin, mức độ ảnh hưởng có thể khác nhau. 

Trong bài viết này, Trung Hải Food Safety sẽ giới thiệu về một số loại độc tố nấm mốc Mycotoxin chính thường gặp, cùng các nguyên liệu có nguy cơ nhiễm và tác động đáng chú ý trong thực phẩm, nông sản và thức ăn chăn nuôi. 

1. AFLATOXIN

Aflatoxin là một chất độc và có khả năng gây ung thư, được tạo ra bởi một số chủng nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Trong ngũ cốc, có bốn loại aflatoxin chính: B1, B2, G1 và G2. Trong đó, aflatoxin B1 là loại phổ biến nhất và cũng độc nhất. 

Các nguyên liệu thường bị ảnh hưởng nhiều bởi aflatoxin bao gồm ngô, đậu phộng, hạt bông, lúa miến (milo) và phần lớn các loại hạt cây (tree nuts). 

Ở động vật, việc tiêu thụ lượng aflatoxin cao có thể gây ra nhiều tác hại, từ các vấn đề mãn tính về sức khỏe và hiệu suất đến tử vong. Aflatoxin đã được chứng minh có thể gây: 

• Tổn thương gan hoặc ung thư gan 

• Giảm sản lượng sữa và trứng 

• Suy giảm hệ miễn dịch 

• Ảnh hưởng đến khả năng sinh sản 

2. DEOXYNIVALENOL (DON)

Deoxynivalenol (DON) thường được tạo ra bởi nấm mốc màu hồng Fusarium graminearum. DON, thuộc nhóm độc tố trichothecene, được sinh ra bởi các loại nấm phát triển trên các loại ngũ cốc như lúa mì, ngô, lúa mạch và thức ăn ủ chua (silage). 

Các tác động độc học của DON bao gồm: 

• Buồn nôn (nôn mửa)  

• Chán ăn, bỏ ăn (feed refusal)  

• Viêm dạ dày – ruột (gastroenteritis)  

• Tiêu chảy  

• Suy giảm hệ miễn dịch  

• Rối loạn về máu 

3. ERGOT ALKALOIDS

Alkaloid nấm cựa gà (Ergot alkaloids) là các chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao do các loài nấm thuộc chi Claviceps tạo ra. Những loài nấm này thường nhiễm vào ngũ cốc và cỏ chăn nuôi, đặc biệt là lúa mạch đen (rye) và lúa mì. Loài phổ biến nhất là Claviceps purpurea, thường gây hại cho cây trồng trong điều kiện thời tiết mát, nhiều mây và ẩm ướt kéo dài trong giai đoạn ra hoa. 

Nấm sẽ thay thế phần bầu noãn đang phát triển của hạt bằng các khối mô nấm cứng gọi là sclerotia (cựa gà). Các sclerotia này có màu nâu đến tím đen và chứa các ergot alkaloids. 

Các sclerotia được thu hoạch cùng với hạt, làm nhiễm bẩn ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi. Chúng có thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng sẽ khó phát hiện nếu bị vỡ hoặc nghiền nhỏ trong quá trình xử lý hạt. Ergot không phải là vấn đề phát sinh trong bảo quản, nhưng có thể xuất hiện trong ngũ cốc lưu trữ nếu nguyên liệu ban đầu đã bị nhiễm từ khi thu hoạch. 

Việc tiêu thụ ngũ cốc hoặc bột bị nhiễm ergot có thể gây bệnh hoặc tử vong ở người và động vật. Các bệnh do ergot gây ra được gọi với nhiều tên khác nhau như ergotism, ngộ độc ergot, nhiễm độc ergot, hoặc “lửa Thánh Anthony” (St. Anthony’s fire). 

Ở động vật, có 4 dạng ngộ độc ergot: 

• Hoại tử/ngoài da (gangrenous hoặc cutaneous)  

• Tăng thân nhiệt (hyperthermic)  

• Ảnh hưởng sinh sản (reproductive)  

• Co giật (convulsive)  

Sáu loại ergot alkaloids chính được nghiên cứu gồm: ergometrine, ergotamine, ergosine, ergocristine, ergocryptine và ergocomine đã được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác định là có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe con người và động vật. 

Do độc tính cao, Liên minh Châu Âu (EU) dự kiến sẽ ban hành các quy định về giới hạn tối đa đối với các độc tố này. 

4. FUMONISINS

Được phát hiện vào năm 1989, fumonisin là một nhóm mycotoxin được tạo ra bởi nhiều loài nấm mốc thuộc chi Fusarium. Các loại nấm này thường nhiễm vào ngô (thậm chí được xem là tồn tại phổ biến trong ngô) và gạo, do đó khả năng fumonisin xuất hiện trong thức ăn chăn nuôi và thực phẩm là khá cao. 

Fumonisin ảnh hưởng khác nhau đến từng loài động vật và đã được liên hệ với ung thư thực quản ở người. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) phân loại fumonisin là chất có khả năng gây ung thư nhóm II-B. 

• Ở ngựa, chỉ cần một lượng nhỏ fumonisin cũng có thể gây bệnh leukoencephalomalacia (nhũn não).  

• Ở heo, các nghiên cứu cho thấy fumonisin tấn công hệ tim – phổi, gây phù phổi, đồng thời gây tổn thương gan và tụy. 

5. OCHRATOXIN

Ochratoxin thường được tạo ra bởi các nấm mốc Aspergillus ochraceus và Penicillium viridicatum và có thể được tìm thấy trong ngô, lúa mạch, cà phê xanh và nhiều loại trái cây sấy khô. Ochratoxin có thể xuất hiện đồng thời với aflatoxin – một trong những chất gây ung thư tự nhiên mạnh nhất. Bản thân ochratoxin cũng được xem là chất nghi ngờ gây ung thư. 

Ochratoxin chủ yếu ảnh hưởng đến thận ở động vật khi tiếp xúc với mức nhiễm tự nhiên. Ở gà tây và gia cầm khác, các đợt bùng phát ochratoxicosis trong thực tế đã cho thấy giảm năng suất. Các triệu chứng bao gồm: 

• Chậm tăng trưởng 

• Giảm hiệu quả chuyển hóa thức ăn 

• Ngoài ra, ochratoxin cũng được ghi nhận là có thể ảnh hưởng đến sản lượng trứng ở gà đẻ. 

Mặc dù Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chưa đưa ra mức khuyến cáo hoặc quy định chính thức đối với ochratoxin, nhiều ý kiến cho rằng mức từ 10–20 ppb (phần tỷ) trong các nguyên liệu dùng cho người và động vật có thể gây ra vấn đề sức khỏe và thiệt hại kinh tế. Một số thị trường quốc tế đã thiết lập giới hạn quy định trong khoảng 5–50 ppb. 

6. Vì sao doanh nghiệp cần kiểm tra Mycotoxin? 

Mycotoxin có thể tồn tại trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, trong quá trình bảo quản hoặc ở các lô hàng nhập khẩu, xuất khẩu. Đáng chú ý, nhiều loại mycotoxin không dễ nhận biết bằng cảm quan thông thường. Nguyên liệu có thể không có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc. 

Việc kiểm tra mycotoxin giúp doanh nghiệp: 

• Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào  

• Kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi  

• Hạn chế thiệt hại do nguyên liệu không đạt yêu cầu  

• Đáp ứng yêu cầu kiểm nghiệm nội bộ, khách hàng và thị trường xuất khẩu  

• Chủ động xây dựng chương trình giám sát chất lượng theo từng nhóm nguyên liệu có nguy cơ  

Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm, doanh nghiệp nông sản, nhà máy thức ăn chăn nuôi và phòng kiểm nghiệm dịch vụ, việc lựa chọn phương pháp kiểm tra phù hợp có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo kết quả nhanh, đáng tin cậy và phù hợp với nhu cầu vận hành thực tế.

7. Trung Hải Food Safety cung cấp giải pháp kiểm tra Mycotoxin uy tín

Trung Hải Food Safety cung cấp các giải pháp kiểm tra Mycotoxin như test nhanh và ELISA, hỗ trợ doanh nghiệp sàng lọc, phát hiện và kiểm soát độc tố nấm mốc trong nông sản, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. 

Với kinh nghiệm đồng hành cùng các phòng kiểm nghiệm, nhà máy sản xuất và đơn vị kiểm soát chất lượng, Trung Hải Food Safety mang đến giải pháp phù hợp với từng nhu cầu thực tế, từ kiểm tra nhanh nguyên liệu đầu vào đến giám sát chất lượng định kỳ, góp phần giúp doanh nghiệp nâng cao độ tin cậy trong kiểm soát an toàn thực phẩm. 

Nếu Quý Khách hàng đang quan tâm đến giải pháp kiểm Mycotoxin cho nông sản, ngũ cốc, nguyên liệu thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi, vui lòng liên hệ Trung Hải Food Safety qua Hotline 0916.631.197 (Ms.Thảo) để được tư vấn giải pháp phù hợp.   

Tài liệu nguồn: 

• Canadian Grain Commission; grainscanada.gc.ca
• North American Miller’s Association (NAMA) 202/484-2200; namamillers.org
• USDA GIPSA; www.gipsa.usda.gov (Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration)
• FAPAS® Central Science Laboratory, Sand Hutton, York, UK; Tel:(+44) 1904 462100; fapas.com
• North Dakota State University, Veterinary Diagnostic Laboratory; 701/231-8307; vdl.ndsu.edu
• AOAC International; aoac.org
• European Commission – Legislation on mycotoxins – ec.europa.eu
• European Food Safety Authority – Mycotoxins – efsa.europa.eu