Mycotoxin Control #1: Mycotoxin là gì? 7 câu hỏi thường gặp về độc tố  nấm mốc trong nông sản, thực phẩm và thức ăn  chăn nuôi 

Trong bảo quản và kiểm soát chất lượng nông sản – thực phẩm, Mycotoxin là một trong những nhóm nguy cơ cần được theo dõi chặt chẽ do có thể xuất hiện trong ngũ cốc, nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, thực phẩm và nhiều loại hàng hóa nông nghiệp khác. Độc tố nấm mốc không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, mà còn tiềm ẩn rủi ro đối với sức khỏe con người, vật nuôi và yêu cầu tuân thủ trong kiểm nghiệm. 

Vậy Mycotoxin là gì, có thể bị tiêu diệt hay trung hòa không và cần lưu ý gì khi kiểm tra mẫu? Bài viết dưới đây sẽ tổng hợp các thông tin và một số câu hỏi thường gặp, giúp phòng kiểm nghiệm và đơn vị sản cuất có thêm cơ sở tham khảo trong quá trình kiểm soát nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm.

Mycotoxins là gì? 

Mycotoxin là các độc tố được tạo ra bởi những sinh vật thuộc nhóm nấm, bao gồm nấm lớn, nấm men và nấm mốc. Các loài nấm khác nhau, hoặc bào tử của chúng, có thể tồn tại hầu như ở khắp mọi nơi. Khi điều kiện sinh trưởng phù hợp, một số loại nấm sẽ phát triển rất nhanh thành các khuẩn lạc và tạo ra độc tố đặc trưng cho loài nấm đó như một sản phẩm phụ. 

Các điều kiện sinh trưởng như nhiệt độ, độ ẩm và nguồn chất hữu cơ sẵn có không chỉ ảnh hưởng đến việc một loại nấm có phát triển hay không, mà còn ảnh hưởng đến đặc tính của loại mycotoxin mà nó tạo ra. 

Mycotoxin có thể được sinh ra ở bất cứ nơi nào có điều kiện thuận lợi cho nấm phát triển, ví dụ như trong ngũ cốc trước thu hoạch trên đồng ruộng hoặc sau thu hoạch trong quá trình bảo quản.Trong cả hai trường hợp, sự phá hại do côn trùng, việc xử lý không đúng cách và các yếu tố stress từ môi trường có thể tạo điều kiện cho nấm xâm nhập vào hạt ngũ cốc. 

Mycotoxin có gây hại không? 

Đúng như tên gọi, mycotoxin nhìn chung được xem là độc hại, mặc dù không phải tất cả các loại mycotoxin đều gây độc rõ ràng đối với mọi loài động vật khi ăn phải. Một số mycotoxin, chẳng hạn như aflatoxin, đã được chứng minh là nguy hiểm cho cả con người và động vật; một số khác chỉ gây hại cho những loài động vật nhất định; và cũng có những chất, như penicillin, chỉ gây chết đối với các loại nấm và vi khuẩn khác. 

Sự phát triển mạnh của nấm mốc trong ngũ cốc còn có những tác động tiêu cực dễ nhận thấy khác, như làm thay đổi màu sắc, cấu trúc và mùi của hạt khiến chúng không còn phù hợp làm thức ăn cho vật nuôi hoặc con người. Ngoài ra, nấm mốc còn làm giảm hàm lượng chất béo, protein và vitamin trong ngũ cốc, từ đó có thể dẫn đến tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng ở vật nuôi. 

Có bao nhiêu loại mycotoxin? 

Cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được hàng nghìn loại mycotoxin và vẫn đang tiếp tục phát hiện thêm những loại mới. Ngoài ra, nhiều mycotoxin còn có các phân nhóm (subtype) khác nhau. 

Trong số các mycotoxin và các phân nhóm đã được xác định, chỉ có một số ít được xem là gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe của con người và động vật. Những loại đã được chứng minh là có hại bao gồm aflatoxin, deoxynivalenol (còn gọi là DON hoặc vomitoxin), fumonisin, ochratoxin, độc tố T-2/HT-2 và zearalenone. 

Mycotoxin có thể bị tiêu diệt hoặc trung hòa không? 

Khác với nấm tạo ra chúng, mycotoxin là các chất hóa học không phải sinh vật sống, vì vậy không thể “tiêu diệt” được. Ví dụ, phương pháp duy nhất được biết đến để giảm mức aflatoxin là xử lý bằng amoni (ammoniation), nhưng cách này làm cho hạt bị chuyển màu đen và có mùi amoni. 

Hiện nay, không có phương pháp nào được chứng minh là vừa có thể trung hòa mycotoxin vừa giữ nguyên chất lượng của nguyên liệu bị nhiễm. Tương tự, nhiệt độ cao hoặc đông lạnh cũng không thể phá hủy mycotoxin. 

Mycotoxin cũng đã được chứng minh là kháng lại sự phân hủy trong hệ tiêu hóa của động vật điều này có nghĩa là chúng có thể được truyền tiếp qua thịt và các sản phẩm từ sữa. 

Những nguyên liệu (commodities) được xác định là chứa mức mycotoxin gây hại sẽ được chuyển hướng, không sử dụng cho các sản phẩm dành cho những loài động vật đặc biệt nhạy cảm với loại mycotoxin đó. Ví dụ, các sản phẩm từ ngô được biết là chứa hàm lượng fumonisin gây hại—một loại mycotoxin đặc biệt nguy hiểm đối với ngựa và thỏ—sẽ không được sử dụng trong thức ăn cho ngựa và thỏ. 

Đèn UV (black light) có phát hiện được aflatoxin trong ngô không? 

Các nghiên cứu cho thấy việc sử dụng đèn UV để phát hiện aflatoxin trong ngô cho kết quả không đáng tin cậy. Hiện tượng phát huỳnh quang màu vàng xanh sáng khi chiếu đèn UV thực chất là phát hiện axit kojic, chứ không phải aflatoxin. 

Axit kojic là một trong nhiều sản phẩm phụ của nấm Aspergillus flavus, một trong hai loài chính sản sinh aflatoxin. Tuy nhiên, Aspergillus flavus có thể tạo ra aflatoxin mà không tạo ra axit kojic, và ngược lại cũng có thể tạo axit kojic mà không tạo aflatoxin. Ngoài ra, axit kojic có thể bị phân hủy theo thời gian, nên mẫu từng “phát sáng” có thể không còn phát sáng sau đó. 

Bên cạnh đó, một loài khác cũng sản sinh aflatoxin là Aspergillus parasiticus lại không tạo ra axit kojic. Vì vậy, mặc dù đôi khi đèn UV có thể “có vẻ” phát hiện được ngô nhiễm aflatoxin, nhưng phương pháp này không phải là chỉ thị đáng tin cậy cho sự hiện diện của aflatoxin. 

Mẫu cần được nghiền mịn đến mức nào trước khi kiểm tra? 

Cơ quan Kiểm định Ngũ cốc Liên bang (FGIS) khuyến nghị nghiền ngô sao cho 95% mẫu lọt qua rây 20 mesh, tương đương với độ mịn của cà phê xay mịn. 

Kích thước hạt của mẫu có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với kết quả thử nghiệm. Một hạt ngô có thể chứa hàm lượng độc tố rất cao. Nếu các hạt không được nghiền nhỏ và phân bố đồng đều trong mẫu thử, kết quả có thể dao động và không chính xác. 

Ngoài ra, cần vệ sinh thiết bị đúng cách giữa các lần lấy mẫu để tránh nhiễm chéo. 

PPM là gì? 

“Parts per million” (ppm) nghĩa là một phần trong một triệu phần. Đây là cách diễn đạt để mô tả nồng độ rất nhỏ của một chất trong hỗn hợp. 

Dưới đây là một số ví dụ giúp hình dung rõ hơn về 1 ppm: 

• Có khoảng 13.960 hạt lúa mì trong 1 pound (≈ 0,45 kg). Như vậy, 1 hạt trong 71 pound tương đương với 1 ppm. 
• Có khoảng 3.500.000–4.000.000 hạt cát trong 1 pound. Nếu bạn lấy ra 4 hạt cát, tức là đã loại bỏ 1 ppm. 

“Parts per billion” (ppb – một phần tỷ) nhỏ hơn 1.000 lần so với ppm. Ví dụ, 1 giây trong 32 năm tương đương với 1 ppb. 

Trung Hải Food Safety – Nhà phân phối giải pháp kiểm Mycotoxin 

Kiểm soát Mycotoxin là một phần quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng nguyên liệu, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, đặc biệt với các doanh nghiệp cần theo dõi nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc trong quá trình thu mua, lưu kho, sản xuất và kiểm nghiệm thành phẩm. 

Với kinh nghiệm cung cấp giải pháp cho lĩnh vực kiểm nghiệm thực phẩm, Trung Hải Food Safety đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc lựa chọn giải pháp kiểm Mycotoxin phù hợp với nhu cầu thực tế, từ sàng lọc nhanh đến kiểm soát chất lượng định kỳ.

Nếu Quý Khách hàng đang quan tâm đến giải pháp kiểm Mycotoxin cho nông sản, ngũ cốc, nguyên liệu thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi, vui lòng liên hệ Trung Hải Food Safety qua Hotline 0916.486.197 (Ms.Phương) để được tư vấn giải pháp phù hợp. 

Tài liệu nguồn 

• Canadian Grain Commission; grainscanada.gc.ca
  • North American Miller’s Association (NAMA) 202/484-2200; namamillers.org
  • USDA GIPSA; www.gipsa.usda.gov (Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration)
  • FAPAS® Central Science Laboratory, Sand Hutton, York, UK; Tel:(+44) 1904 462100; fapas.com
  • North Dakota State University, Veterinary Diagnostic Laboratory; 701/231-8307; vdl.ndsu.edu
  • AOAC International; aoac.org
  • European Commission – Legislation on mycotoxins – ec.europa.eu
  • European Food Safety Authority – Mycotoxins – efsa.europa.eu